Журнал: Critical Reviews in Food Science and Nutrition
DOI: 10.1080/10408398.2022.2065659
Введение
Оболочки какао-бобов (Cocoa Bean Shells, CBS) – это побочный продукт переработки какао, который традиционно рассматривается как отход. Однако они содержат значительное количество биологически активных соединений, включая полифенолы, пищевые волокна, белки и минералы. В данном обзоре рассматривается химический состав оболочек какао-бобов, их потенциальная польза для здоровья, способы переработки и возможные применения в пищевой промышленности.
Химический состав оболочек какао-бобов
Оболочки какао-бобов содержат множество полезных компонентов, которые делают их ценным сырьем для производства функциональных продуктов питания.
Макронутриенты
| Компонент |
Содержание (%) |
| Пищевые волокна |
13,86 – 60,6 |
| Белки |
0,7 – 28,1 |
| Жиры |
1,8 – 6,87 |
| Углеводы |
17,8 – 55,85 |
Минералы и витамины
- Минералы: магний, калий, фосфор, кальций, железо, цинк
- Витамины: B1, B2, B6, D, E
Биоактивные соединения
- Флаванолы (катехины, эпикатехины) – мощные антиоксиданты
- Фенольные кислоты (галловая, хлорогеновая, феруловая) – обладают противовоспалительными свойствами
- Танины – антимикробная и антиоксидантная активность
- Алкалоиды (теобромин, кофеин) – оказывают стимулирующее воздействие на нервную систему
Биологическая активность оболочек какао-бобов
Антиоксидантные свойства
Высокое содержание полифенолов придает оболочкам выраженные антиоксидантные свойства:
- Снижение уровня окислительного стресса
- Защита клеток от повреждений
- Замедление воспалительных процессов
Наибольшая антиоксидантная активность наблюдается у ферментированных и обжаренных оболочек.
Пребиотическое действие
Оболочки содержат значительное количество пищевых волокон, которые способствуют росту полезных бактерий в кишечнике и укреплению иммунитета.
Влияние на сердечно-сосудистую систему
- Снижение уровня холестерина за счет растворимых волокон
- Регуляция уровня сахара в крови
- Поддержание здоровья сердечно-сосудистой системы благодаря теобромину и магнию
Методы переработки оболочек какао-бобов
Физическая обработка
- Измельчение
- Термообработка
- Ферментация
Химическая модификация
- Энзимное расщепление – получение биологически активных соединений
- Ферулоилирование – увеличение антиоксидантной активности
Применение в пищевой промышленности
Выпечка
- Добавление в хлеб, печенье, маффины как источник пищевых волокон
- Заменитель жира в тесте
Кондитерские изделия
- Использование в шоколаде для снижения содержания сахара и жира
- Усиление какао-вкуса
Напитки
- Использование в функциональных напитках
- Введение в состав молочных продуктов
Мясные продукты
- Улучшение текстуры и цвета колбасных изделий
- Замедление окисления жиров, продление срока хранения
Диетические продукты
- Пребиотическая добавка
- Полезный ингредиент для людей с диабетом
Заключение
Оболочки какао-бобов представляют собой ценный источник пищевых волокон, антиоксидантов и минералов. Они могут использоваться в пищевой промышленности для создания функциональных продуктов с выраженными биологически активными свойствами. Перспективными направлениями исследований являются дальнейшая разработка методов переработки оболочек и стандартизация их применения в различных категориях пищевых продуктов.
Источник:
DOI 10.1080/10408398.2022.2065659