Термин “RAW” — это не закон природы
В статье RAW приравнивают к «не выше 40°C». Но какао — живой продукт: ферментация и сушка завязаны на климат и процессы, которые не всегда укладываются в “красивую цифру”. В той же статье прямо сказано, что при ферментации бобы могут подниматься до 50–60°C.
Если мыслить по принципу “перешагнул 40 — всё, не raw”, то в жарких странах половина фруктов “перестаёт быть raw” прямо на деревьях в полдень. Это уже не про качество — это про игру словами.
Технологии и протоколы меняются
В 2020 году в России тема “raw какао” реально была редкостью. Сейчас — это уже не новость. Появились другие поставщики, другие микролоты, другое оборудование, другой подход к обработке.
Ровно так же, как кофе: в 90-х у многих был только растворимый. А сегодня зерновой — в любой кофейне и даже на заправках. И странно было бы сейчас доказывать, что “правильный кофе — только растворимый”, потому что “так привычнее”.
Важное уточнение про меланжер и температуры
В статье приводят опыт, что у них в меланжере температура поднималась до 70°C. Такое действительно бывает — но не потому, что меланжер подогревает, а потому что температура растёт от трения: обороты, нагрузка, конструкция камней, вязкость массы и время работы.
По моему опыту максимум был около 56°C. И да — на других моделях/настройках можно уйти выше.
Но ключевое другое: в хороших меланжерах есть управление скоростью, а иногда и термодатчики/контроль температуры. Это значит, что можно держать обработку на 42°C (и ниже) — просто она будет идти медленнее. Никакой магии. Просто протокол и оборудование.
Надо ли спорить? Я бы делал проще: сравнение вместо войны
Я не вижу смысла бодаться “кто прав в интернете”. Хотите честно? Давайте так:
Вы приносите своё — обжаренное, очищенное, привычное.
Я приношу своё — с другим протоколом (и да, с тем, что “невозможно” по версии 2020-го).
И сравниваем:
вкус и аромат
ощущение/состояние (кто в теме — поймёт)
факты: анализы/протоколы/партии, если заявляются “супер-качества”
Потому что фраза “raw — маркетинг” сама по себе тоже требует проверки. А проверка у нас простая: не вера, а дегустация и измерения.
Итог
Статья 2020 года нормальна как “срез индустрии того времени”. Но утверждать сейчас, что “raw какао не бывает и не появится” — это жить прошлой реальностью.
Рынок какао развивается: есть масс-маркет, есть ремесло, есть микролоты, есть разные протоколы. И чем дальше — тем больше будет разнообразия.
Если вам интересна тема — можем обсудить спокойно и предметно.
А если хочется поставить точку — лучше один раз сравнить в чашке, чем сто раз спорить в комментариях.