Сорта какао: что означают Criollo, Trinitario и Chuncho

На упаковке написано Criollo, на карте — Перу, а в описании вкуса — слива и жасмин. Все три подсказки полезны, но отвечают на разные вопросы. Первая может говорить о происхождении растения или о том, как поставщик называет партию. Вторая говорит, где её вырастили. Третья — что можно почувствовать в чашке. Ни одна из них не заменяет две другие.

Разбираемся, что на самом деле скрывается за словом «сорт», почему учёные выделили в перуанском Chuncho две группы и как пользоваться этими знаниями при выборе какао.

Что мы называем сортом какао

Генетическая группа объединяет родственный растительный материал по результатам сравнения ДНК. Клон — конкретный отобранный генотип, который размножают вегетативно, например прививкой. Саженец из семени такого дерева не становится автоматически тем же клоном.

Местное название может относиться к нескольким разновидностям, которые выращивают в одном регионе. Происхождение — это страна, хозяйство или участок, где выросли деревья. Партия — конкретный урожай или сбор, который ферментировали, высушили и подготовили к продаже. На одной ферме могут расти разные деревья, а для одной партии бобы с них могут ферментировать вместе.

Поэтому «Перу» и «Chuncho» — не конкурирующие ответы, а разные поля одной карточки. А слово «гибрид» относится к происхождению растения, не к тому, смешали ли бобы при сборе или производстве.

От Криолло, Форастеро и Тринитарио к генетическим группам

Три названия, которые до сих пор встречаются на упаковке, полезны как исторические ориентиры. Криолло (Criollo) — и историческое название, и название одной из референсных генетических групп; надпись сама по себе не подтверждает принадлежность к ней. Форастеро (Forastero) — собирательное обозначение, за которым стоит несколько разных групп. Тринитарио (Trinitario) — название материала смешанного происхождения, исторически связанного со скрещиваниями Criollo и материала, который называли Forastero. Это не отдельная группа в генетической схеме из десяти. Как эту классификацию объясняет ICCO.

В 2008 году исследователи сравнили 1 241 образец какао по 106 микросателлитным маркерам. После отбора данных они выделили десять референсных групп: Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay и Purús. Это ориентиры для сравнения образцов, а не десять рецептов вкуса и не список, в одну ячейку которого обязана попасть каждая коммерческая партия. Motamayor и соавторы, PLOS ONE, 2008.

Сравните две надписи: «Форастеро из страны X» и «образец отнесён к группе Amelonado по результатам анализа». Первая даёт историческое обозначение и географию. Вторая описывает результат сравнения с референсной коллекцией. Нельзя подменять одну другой: не всякое какао, которое исторически назвали Forastero, относится к Amelonado.

Референсная коллекция работает как набор точек отсчёта. Исследователи сравнивают новые образцы с уже описанными и смотрят, где обнаруживается родство, а где различия. Если собрать материал там, где раньше отбирали мало образцов, можно увидеть структуру, которая прежде терялась на общей карте. Десять групп подробнее описаны в предыдущем выпуске журнала.

Что показало исследование какао из Перу

В работе, опубликованной в 2026 году, исследователи изучили 390 деревьев из восьми департаментов Перу. Они сравнили их между собой и с референсными образцами по панели из 192 SNP — позиций ДНК, в которых сравнивали варианты последовательности. В выборке авторы выделили четыре клады, то есть группы родственных образцов на построенном дереве.

I. Chuncho 1: Связана с Purús; в выборке особенно заметна в провинции Ла-Конвенсьон (Куско).
II. Awajun: Связана с Nacional; в выборке представлена, в частности, в Уткубамбе (Амасонас).
III. Porcelana: Также связана с Nacional, но выделена отдельно от Awajun. В выборке представлена в Уанкабамбе (Пьюра) и Уткубамбе (Амасонас).
IV. Chuncho 2: Связана с Contamana; в выборке заметна в Ла-Конвенсьоне (Куско) и Ла-Маре (Аякучо). Сюда также отнесли образцы из Мадре-де-Дьос.

Название рядом с каждой кладой показывает, с какой референсной группой её связывают авторы. Степень поддержки клад зависела от метода анализа. Образцы собраны по регионам неравномерно, и у многих деревьев наблюдалось смешанное происхождение. Четыре клады описывают структуру конкретной перуанской выборки. Motilal и соавторы, PLOS ONE, 2026.

Ценность такой работы особенно хорошо видна на уровне хозяйств. Два дерева из соседних посадок могут иметь разную историю. Если называть всё какао района одним именем, часть этого разнообразия легко пропустить. Генетические данные помогают подобрать материал для коллекций, сохранять местные популяции и выбирать растения для дальнейшей селекции.

Три этикетки, которые легко прочитать неверно

Chuncho: местное имя, а не результат теста

В исследованном материале авторы различили Chuncho 1 и Chuncho 2. Если на карточке написано просто Chuncho, это полезная региональная подсказка, но без сведений о конкретном материале нельзя выбрать одну из двух групп. Тем более нельзя сделать это по фруктовым нотам или по одному только указанию «Куско».

Porcelana: сначала смотрим на регион

В перуанских исследованиях Porcelana из Пьюры оказалась генетически близкой к Nacional, но отличимой от него. Название Porcelana встречается и у другого материала. Из общего названия не следует, что две партии родственны или что перуанская Porcelana — «чистый Criollo». Отдельное генетическое исследование материала из северного Перу.

CCN 51: клон, а не целая группа

CCN 51 — название селекционного клона. В одной из моделей исследования 2026 года заметная часть его происхождения была связана с Awajun наряду с Iquitos, Amelonado и Criollo. При смене набора референсов оценки менялись. Это гипотеза о составе происхождения, а не доказанная формула родословной и не повод переименовывать CCN 51 в Awajun. Сравнение моделей в таблице 6.

Генетика не даёт готовой дегустационной карты

ДНК помогает понять родство деревьев, но сама по себе не говорит, будет ли напиток сливочным, ярко кислым или терпким. На результат влияют среда выращивания, зрелость плодов, ферментация, сушка и дальнейшая обработка. Именно поэтому ICCO связывает понятие fine flavour с сочетанием факторов, а не с одним названием на этикетке. Определение fine flavour у ICCO · Наш разбор терруара и ферментации.

Для домашнего сравнения возьмите две партии без добавок, используйте одинаковую пропорцию какао и воды и попробуйте напитки при одинаковой температуре. Запишите отдельно аромат, кислотность, горечь, терпкость и послевкусие. Пара из одного региона, но с разной обработкой покажет, насколько отличаются партии, которые на карте выглядят соседями. Такая дегустация помогает выбрать вкус, но не устанавливает генетическую группу.

Как читать карточку какао

В каталоге Cacao.Land обозначение бобов можно смотреть отдельно от страны и торговой линейки. Например, у Togo Kpalime Kekeli в карточке указано Amelonado. У Ecuador río Guayas используется Arriba Nacional. Эти записи передают то, как описаны партии. В справке на карточке поясняем, что означает каждое название и какие выводы позволяют сделать имеющиеся данные.

Начните с происхождения. Страна помогает ориентироваться, а ферма, кооператив и урожай дают более точный контекст, если эти данные известны.
Посмотрите, как обозначены бобы. Criollo или Chuncho могут быть историческим или местным названием. Отдельно указанная генетическая группа — более конкретное утверждение, для которого важно знать источник.
Сверьте обработку и вкус. Если вы выбираете какао на каждый день, эти сведения полезнее абстрактного обещания, что одна генетическая группа «лучше» другой.
Не заполняйте неизвестное догадкой. Пустое поле говорит о том, что данных для конкретной партии нет, а не о том, что она хуже.

Посмотреть партии с обозначением Amelonado →